Море волнуется: 6 рецептов с рыбой и морепродуктами

ЧЕРНОМОРСКИЙ ОКУНЬ
РЕСТОРАН «САХЛИ», ШЕФ-ПОВАР ДЖЕМАЛ КИРИЯ

Что взять: тушка окуня — 1 шт., лук порей — 100 г, белое сухое вино — 1 бокал, тимьян, перец, соль, оливковое масло — 10-20 г, лимон — 1 шт., бакинский помидор — 1 шт.

Инструкция по приготовлению: тушку рыбы натереть соком лимона, оливковым маслом, тимьяном, солью, перцем и полить вином. Листья лука порея обвалять в вине, масле, выложить на фольгу рыбу вместе с луком пореем, помидором, завернуть в конверт и запекать в духовке при температуре 200°С 15-20 минут.

На заметку!

Морской окунь служит хорошим источником протеинов и содержит самую полезную аминокислоту — таурин. Таурин необходим для нормализации уровня холестерина, синтеза других аминокислот и обмена веществ. Морской окунь также полезен при атеросклерозе, повышенном давлении и сердечно-сосудистых заболеваниях.

КАРАКАТИЦА СО СТЕКЛЯННЫМИ ОГУРЦАМИ
AH!BEATRICE, ШЕФ-ПОВАР ПАВЕЛ ЗАВАРЗИН

Что взять: каракатица — 160 г, чеснок — 6 г, анчоусы — 5 г, масло оливковое д/жарки — 10 г, огурцы — 100 г, черри конфи, чили красный — 10 г, соус соевый — 10 г, лайм — 60 г, укроп, петрушка, базилик, семена льна, шафран — по вкусу

Инструкция по приготовлению: каракатицу зачищаем, выдерживаем в соляном растворе и вакуумируем с тимьяном и оливковым маслом. Готовим на температуре 52 градуса 30 минут. Огурцы очищаем от кожуры и срезаем семечки, вакуумируем с соевым соусом, чили и чесноком. Обжариваем раздавленную чесночину на оливковом масле, затем удаляем чеснок и добавляем анчоусы, которые жарятся на умеренном огне до растворения в масле (можно разминать). Далее в этом масле обжариваем каракатицу пару минут до выпаривания всей влаги. На тарелку по кругу выкладываем огурцы, внутри каракатицу, посыпаем зеленью, луковыми чипсами, вялеными черри и украшаем лаймом!

На заметку!

Входящие в состав мяса каракатицы микроэлементы положительно влияют на организм человека. Калий участвует в очищении желудочно-кишечного тракта, регулирует давление, выводит шлаки и улучшает метаболизм в тканях, железо заметно улучшает кровообращение, железо, цинк нормализуют жировой обмен и улучшают рост волос, фосфор незаменим для качественной работы головного мозга и сердечно-сосудистой системы, а медь повышает иммунитет и принимает активное участие в строении белков.

ФИЛЕ ТЮРБО С СОУСОМ ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ
РЕСТОРАН «РЫБКА», ШЕФ-ПОВАР АЛЕКСЕЙ ПОДЛЕСНЫХ

Что взять: тюрбо филе на коже — 140 г, соль морская — 1 г, перец — 1 г, масло оливковое — 20 г, соус средиземноморский п/ф — 150 г, картофель отварной в коже и очищенный — 70 г, масло растительное — 10 г, петрушка зачишенная — 1 г, масло томленое — 15 г, мука пшеничная — 10 г, кресс салат — 10 г, помидоры биф зачищенные — 25 г

Инструкция по приготовлению: камбалу, соль, перец, обвалять в муке, обжарить на растительном масле. Обжаривать сначала на брюхе, затем на коже. Картофель обжарить на томленом масле до золотистого цвета. Добавить соус и тушить до загустения. На большую овальную тарелку выложить обжаренный картофель в центр, нахлестом. Сверху — тюрбо с соусом.

На заметку!

Самое главное в этом блюде — это сама камбала (тюрбо). Чтобы выбрать вкусную и свежую рыбу, у нее должны быть слизкие, ярко-красного цвета жабры, а кожа со слизким налетом. Плотность мяса должна быть упругая, и если взять ее за хвост, то рыба должна стоять, как камень. Обжаривать надо сначала на брюхе, т.к. если обжарить ее сперва на коже, то рыба вывернется.

ЧИЛИЙСКИЙ СИБАС
WHISKY ROOMS, ШЕФ-ПОВАР ДМИТРИЙ ТАБАКОВ

Что взять: филе сибаса — 120 г, соль, перец, чеснок — ползубчика, тимьян — 1 веточка, масло раст., соус терияки, соус песто 

Гарнир: пастернак очищ. — 50 г, корень сельдерея очищ. — 50 г, картофельное пюре — 75 г, молоко — 100 г, яблоко очищ. — 20 г

Инструкция по приготовлению: для гарнира: нарезаем пастернак и корень сельдерея кубиком примерно 1 см, заливаем молоком, солим и варим до мягкости. Взбиваем блендером до однородной массы. Смешиваем с горячим картофельным пюре и порубленным мелко яблоком. Сибас: рыбу солим, перчим, добавляем тимьян, чеснок и поливаем маслом. Оставляем на 10 мин. мариноваться. Затем обжариваем со всех сторон до румяной корочки. Выкладываем на лоток и обмазываем со всех сторон соусом терияки. Запекаем при температуре 180 градусов 7 мин. Оформление: через кольцо выкладываем гарнир, сверху рыбу. Рядом на тарелке — несколько капель песто.

На заметку!

Сибас содержит много омега-3 жирных кислот, которые обладают антиоксидантным и противовоспалительным действиями. Соответственно, специалисты рекомендуют употреблять эту рыбу как можно чаще людям с сердечными заболеваниями, возрастными патологиями и артритом. Помимо этого, обоснована польза сибаса и для тех, кто старается следить за своим весом. Так, в связи с незначительной калорийностью сибаса и наличием большого количества легкоусваиваемого белка, мясо этой рыбы отлично и быстро переваривается.

БРУСКЕТТА С ПОДКОПЧЕННОЙ ФОРЕЛЬЮ И КАБАЧКАМИ
РЕСТОРАН SIXTY, ШЕФ-ПОВАР КАРЛО ГРЕКУ

Что взять: лосось — 40 г, кабачки — 25 г, салат айсберг — 40 г, укроп — 1 г, манго — 10 г, помидоры детерини — 15 г, салат кресс — 1 г, цветы пищевые — 1 г, фасоль стручковая — 5 г, хлеб со злаками — 20 г, соус для брускетты — 25 г, соус яблочно-горчичный — 30 г, соус из перца халапенья — 5 г

Инструкция по приготовлению: кабачки предварительно нарезать кубиком 2 см и обжарить на оливковом масле до готовности. Лосось нарезать кубиком 2 см, помидоры — пополам, салат — соломкой. Смешать айсберг, укроп, манго и соус яблочно-горчичный и выложить на брускетту из хлеба, смазанную соусом для брускетты. Отдельно смешать лосось, кабачки и соус халопенья и выложить на салат. Украсить цветами и ростками сакуры.

На заметку!

Эту закуску мы внесли относительно недавно, но она пользуется большой популярностью. Форель — рыба, относящаяся к лососевым. Мясо у форели почти всегда значительно ярче, чем у семги. При выборе рыбы следует обращать внимание на ее запах, она не должна пахнуть. Кожа форели должна быть влажной, эластичной, без повреждений. Чешуя свежей рыбы должна блестеть, а глаза рыбы должны быть прозрачными и выпуклыми, а жабры — яркими.

ГРЕБЕШКИ С МОРКОВНЫМ ПАРМЕНТЬЕ
THE САД, ШЕФ-ПОВАР АДРИАН КЕТГЛАС

Что взять: морские гребешки — 100 г, шампиньоны — 30 г, морковь — 90 г, фундук — 10 г, сливки 33% — 20 мл, черника сушеная — горсть, гранатовый сок — 50 мл, оливковое масло — ½ чайной ложки, маленькие листья свеклы — 6 шт., тимьян — по вкусу, соль — по вкусу, перец — по вкусу, зубчик чеснока

Инструкция по приготовлению: варить 60 г очищенной моркови в подсоленной воде в течение 20 минут. Измельчить в блендере и процедить через сито. Парментье готово. Гребешки посолить, поперчить, обжарить на сковороде до появления золотистой корочки. Нарезать кубиками грибы и 30 г моркови, посолить, поперчить, выложить на разогретую сковороду с добавлением оливкового масла, сливок, тимьяна и измельченного чеснока. Тушить на медленном огне 5 минут. Распределить по тарелке подогретое морковное парментье. Сверху выложить обжаренные гребешки, рядом-тушеные грибы с морковью. Украсить пюре сушеной черникой, фундуком, листьями свеклы и каплями гранатового сока.

На заметку!

Гребешки нужно жарить на раскаленной сковороде. Чтобы получилась корочка, гребешки следует обязательно высушить, промокнув бумажным полотенцем. Солить их следует в самом конце, когда корочка схватится, иначе они будут не жариться, а вариться.